А чего ж не приготовить, ежели ещё в XIV веке фруктовую пастилу – а именно так называется этот десерт – на Руси только дома, в печи, и готовили! Непререкаемый авторитет, знаток русской кулинарии Вильям Похлёбкин утверждает, что пастилу изобрели в Коломне, где местные жители придумали такой оригинальный способ длительного хранения фруктово-ягодного урожая.
Но название своё сласть получила, вероятно, позже, по крайней мере как «постела» и «постила» оно упоминается в грамоте Ивана Грозного от 1578 года в Кирилло-Белозерский монастырь и «Домострое». Несмотря на латинские или греческие корни – вероятно, от pastillus либо παστῖλος (лепёшка) – это было чисто русское изобретение, и таковым оно стало экспортироваться несколько веков позднее в европейские страны. В 1735 году домашние заготовки превратились в доходный промысел: купец Шершавин открыл в Коломне (город славился яблоневыми садами) первый завод по изготовлению фруктовой сласти и её стали выпускать в промышленных масштабах. Соответственно возникла и новая профессия –
«пастильник».
Вскоре в России появились и новые виды пастилы, в частности, слоёная ржевская, то есть производимая во Ржеве, в которой слои яблочной пастилы перемежались слоями рябиновой и брусничной. Была, да, собственно, и сегодня существует, белёвская, или прохоровская пастила, тоже слоёная. Её производство открыл в городе Белёв (сегодня это Тульская область) в 1888 году промышленник Амвросий Прохоров, который вскоре расширил своё производство и открыл магазины сластей в Москве, Санкт-Петербурге, Киеве, Тбилиси и даже в Париже.
Традиционно для приготовления пастилы использовали пюре из яблок местных, преимущественно кислых сортов. Сначала яблоки очищали от кожуры, сердцевины и нарезали. Затем в массу добавляли сахар (первоначально мёд) и яичный белок для придания белого или кремового цвета и пюрировали, нагревая в печи. После того как пюре достаточно затвердело, его раскатывали в «лепёшки» толщиной два-три сантиметра и оставляли сохнуть в тёплом месте, обычно в печи, на несколько дней.
Для изготовления ржевской и белёвской пастилы готовые слои пюре склеивали наподобие слоёного теста и сушили в печи вторично. Кроме яблок в пюре часто добавляли перетёртую мякоть клюквы, брусники, облепихи, рябины, смородины или малины.
Справедливости ради стоит сказать, что аналоги пастилы существуют у тюркских народов (в татарской и башкирской кухне это «кагыт» или «как», который традиционно сворачивают в рулоны), некоторых европейских (к примеру, во Франции это cuir de fruits). Схожий продукт – пастильи, pastillas de leche (буквально «молочные пилюли») на основе молока – производят в городе Сан-Мигель в филиппинской провинции Булакан и некоторых других.
Кстати, в Коломне (сегодня это Московская область) с 2009 года открыт музей «Коломенская пастила», там есть небольшое производство, где готовят три вида пастилы. А вот второе название музея – «Музей исчезнувшего вкуса» – уже не соответствует действительности: в последние годы историки и кулинары восстановили по архивным документам многие старинные рецепты и, образно говоря, вернули на наш стол целый ряд блюд русской кухни. Ну а рецепт пастилы вы уже практически знаете, осталось только уточнить ингредиенты и приготовить. Для этого возьмите 1 кг яблок, желательно кислых сортов, 350 г ягод на ваш вкус (клубнику, смородину, вишню без косточек), 70 г сахара.
Очищенные и нарезанные яблоки выложите в толстостенную кастрюлю. Добавьте немного воды (примерно 100 мл), накройте кастрюлю крышкой и варите, помешивая, на небольшом огне 20−40 минут, пока дольки не станут абсолютно мягкими.
Ягоды пропустите через мелкое сито и соедините с яблочной массой, добавьте к ним сахар и взбейте всё блендером. Снова поставьте пюре на плиту. Уваривайте, не накрывая крышкой и помешивая, до загустения (35−45 минут). Теперь дайте немного остыть и распределите массу на бумаге для выпечки, смазанной растительным маслом, или силиконовом коврике (его смазывать не нужно), разровняв кондитерским шпателем. Сушите в духовке при 70−80 градусах 3−4 часа. Правильно высушенная пастила должна быть плотной и пластичной, не липнуть к рукам.
Остуженную пастилу нарежьте ножницами на широкие ленты вместе с бумагой, потом удалите её и сверните в рулончики. Если вы использовали силиконовый коврик, просто сверните пастилу в рулон и разрежьте его на части. Вместе с яблоками (или вместо них) можете использовать персик, нектарины, сливы, малину, бананы.
Маргарита Дорштейн
