Вообще-то эта колбаса называется алейра (порт. alheira, от alho – чеснок), сейчас она – один из гастрономических символов Португалии. Но история у этой колбасы совсем не гастрономическая. В XVI веке её придумали поневоле. И придумали, действительно, португальские евреи, точнее, криптоиудеи (от греч. κρυπτός – «тайный»), которые тайно исповедовали иудаизм, а на людях вынуждены были отправлять христианские обряды.
К этому их принудил печально известный Гранадский эдикт, или Эдикт об изгнании – указ королевской четы Фердинанда II Арагонского и Изабеллы Кастильской, которые в 1492 году завоевали последний мавританский оплот Пиренейского полуострова – Гранаду. Преданные католики, они считали, что евреи могут склонить тех, кто официально обратился в христианство, – «обращённых», «выкрестов» (исп. conversos) – вернуться к своей первоначальной религии. Поэтому эдикт предписывал всем евреям (как и мусульманам) Испанского королевства в трёхмесячный срок либо креститься, либо покинуть пределы страны.
Инквизиция судила и казнила каждого подозреваемого, поэтому тысячи евреев бежали из Испании в Португалию. Но и там с 1496 года португальские евреи были вынуждены обратиться в другую веру или вновь покинуть страну, иначе им грозила смерть: евреев хватали и заживо сжигали их на костре на лиссабонской площади Росиу перед зданием португальской инквизиции. Оставшиеся в живых стали образовывать общины, в которых писали и общались на иврите, но притворялись, что соблюдают католические обряды.
Для обмана инквизиции португальские евреи, чья религия не позволяет есть свинину, даже стали коптить в коптильнях колбасы, похожие на популярные чоризо (свиные колбасы), и вывешивать на всеобщее обозрение. «Они пытались спастись от инквизиции, – рассказывает специалист по истории лиссабонских евреев Паулу Шеффер (Paulo Scheffer). – И в городе Мирандела изобрели хлебную колбасу, которая должна была обмануть осведомителей и местных фанатов, которые могли разоблачить евреев». Однако вместо свинины люди набивали их кошерными сортами мяса – телятиной, бараниной, курятиной, индюшатиной, иногда мясом уток или куропаток, смешивая их с хлебом для улучшения консистенции. Ну а так как, с точки зрения Галахи, при изготовлении колбасы нельзя было использовать и свиные кишки, криптоиудеи приготавливали её в бараньих либо без оболочки.
Этот продукт получил название алейра. Вкусные получились колбаски – через некоторое время их рецепт переняли христиане и стали делать в том числе со свининой. А впоследствии такие колбасы из птицы, хлеба, сала, чеснока и паприки стали блюдом португальской национальной кухни. Кстати, чеснок – всё ещё распространённый, но уже необязательный ингредиент в «чесночной» колбасе.
Сегодня наиболее знамениты алейры, изготовленные в Миранделе, провинциях Бейра-Алта и Траз-уж-Монтиш. В 2011 году жители Миранделы даже проголосовали за то, чтобы признать её одним из семи гастрономических чудес Португалии.
На севере Португалии, в Траз-уж-Монтиш алейру готовят на гриле или жарят в оливковом масле на слабом огне, а подают с варёным картофелем и сезонными овощами. На юге привычнее меню с жареной алейрой, жареными картофелем, яйцом (или яичницей), салатом из помидоров, иногда с капустой или зеленью репы.
Маргарита Дорштейн
