Цвет растений обусловлен присутствием в них определённых химических соединений, которые и придают овощам и фруктам определённые свойства.
Возьмём, к примеру, фермент ликопин, который окрашивает в красный цвет помидоры, грейпфруты, арбузную мякоть, паприку. Причём чем ярче красный цвет у овощей и фруктов, тем больше в нём этого антиоксиданта. А он препятствует старению клеток и их повреждению, приводящему впоследствии к различным заболеваниям.
Ликопин снижает риск образования опухолей, улучшает сердечно-сосудистую деятельность, предотвращает развитие катаракты и других заболеваний глаз. Также употребление в пищу овощей и фруктов красного цвета помогает замедлить образование атеросклероза, бороться с воспалительными явлениями. Что хорошо: ликопин не разрушается при термической обработке, более того, за счёт упаривания при готовке «красных» блюд его концентрация даже повышается.
Большое значение для профилактики заболеваний глаз имеет также лютеин, жёлтый пигмент из группы кислородсодержащих каротиноидов. Его много в персиках и цитрусовых, а из продуктов животного происхождения – в яичном желтке.
Многие знают, чем полезен бета-каротин, антиоксидант, относящийся к группе каротиноидов. Вместе с красным ликопином из этой же группы он придаёт жёлто-оранжевый цвет моркови, тыкве, дыне, абрикосам. Кроме того, бета-каротин – это провитамин, которого синтезирует в организме ещё один антиоксидант – жирорастворимый витамин А (ретинол). Он жизненно необходим для организма человека, для укрепления иммунитета. Женщины добавят: и активизирует регенерацию клеток кожи, стимулирует синтез коллагена и эластина.
Зелёный цвет у овощей и фруктов обусловлен комплексом тех же лютеина, ликопина и бета-каротина, но, помимо них, зелёные растения (зелёные яблоки, листовая зелень) содержат ещё и фолиевую кислоту. А она (витамин В9) очень важна для нормального протекания беременности и вынашивания плода. У мужчин нехватка В9 ухудшает качество семенной жидкости.
Антоцианы – вещества, относящиеся к гликозидам, – многоцветны. И в зависимости от среды, в которой они находятся, дают то красный цвет – если в кислой среде (некоторые сорта красных яблок, вино), то жёлто-зелёный – если в щелочной, то сине-фиолетовый (черника, чёрная смородина, баклажаны, тёмный виноград, краснокочанная капуста) – если в нейтральной. Есть и промежуточные оттенки, например, розовая кожица редиса.
Антоцианы обладают антиоксидантными, противовоспалительными, антидиабетическими и другими важными свойствами, полезны для здоровья глаз, мозговой активности, иммунитета, замедляют старение, предупреждают заболевания сердца и сосудов.
Кстати, белый цвет овощей и фруктов вовсе не означает, что раз в них нет или мало красящих пигментов, то они бесполезны. Там есть масса других важных для организма соединений, например, аллицин (содержится в редьке, луке, чесноке). Он обладает противогрибковыми свойствами и антибактериальной активностью. Картофель – богатый источник витамина С, группы В и калия. Цветная капуста – витаминов С, А, РР и группы В. Регулярное употребление белых овощей, как показали исследования, наполовину снижает риск развития инсульта.
Но с точки зрения диетологии, для максимального насыщения рациона полезными веществами наиболее правильно употреблять в пищу разноцветные овощи и фрукты.
Маргарита Дорштейн
