Наверняка вы её, Matjes, Maatjesharing от нидерландского Maagdenharing («сельдь-девушка»), не раз пробовали и отмечали нежный вкус. «Девственницей» называют селёдку, которая примерно к трём годам нарастила жирок (16−25%) и готова к выведению собственного потомства, но ещё не метала икру и, соответственно, не отдала всё лучшее детям. Своим. Наиболее ценным периодом для вылова такой сельди считается время с конца мая до конца июля, когда в рыбе отсутствует икра и молоки.
Начало нового рыболовного сезона в Нидерландах называют Nieuwe Haring или Hollandse Nieuwe. Открывают его празднично: ежегодно во вторую субботу июня на побережье Северного моря в гаагском районе Схевенинген проходит День флажков (Vlaggetjesdag), или День селёдки – у них три такие красотки в коронах даже запечатлены на флаге и гербе, что говорит о важности промысла в жизни города.
Праздник весёлый и шумный: выступают музыкальные коллективы, народные умельцы демонстрируют свою продукцию, а рыбаки соревнуются в «селёдочных гонках». Победителем считается судно, которое первым доставит улов на берег. Кроме того, первый бочонок с «девственницами» выставляют на аукцион и продают за огромные деньги (например, в 2012 году он ушёл за 95 000 евро), а доход, по традиции, отдают на благотворительность.
Такие «бабки» за какую-то селёдку?! – воскликнет обыватель. Ну, во-первых, не какую-то, а именно юную, по селёдкиным понятиям (сельдь живёт примерно 18 лет), пухленькую и богатую: её «приданое» – омега-3 жирные кислоты, витамины А и D, железо, йод, калий, кальций и так далее. Во-вторых, только первую бочку, следующие идут по обычной цене. В-третьих, голландская «девственная селёдка» – малосолёная, с нежным розоватым мясом и без резкого запаха – это мировой бренд. И именно голландцы первыми придумали способ её маринования (хотя скандинавы и фламандцы утверждают, что с таким способом они тоже знакомы примерно с 1400 года).
Может быть, ведь Matjes по происхождению не отличается от других представителей атлантических сельдей. В одних морях плавают – Северном, Норвежском, Баренцевом и Белом. И в огромном количестве – годовой улов достигает нескольких миллиардов особей. Тем не менее голландцы настаивают на своём первенстве. И даже называют имя рыбака, придумавшего способ оригинальной засолки, – Виллем Бёкельсзон, или Бюкельзоон (Willem Beukelszoon), из рыбацкого городка Бирвлит в провинции Зеландия. В один прекрасный для Голландии день, где-то в 1386 году, он решил консервировать селёдку – тогдашнюю пищу бедняков, каторжников и монахов – сразу на борту судна: у выловленной рыбы он тут же вырезал жабры и другие внутренности, кроме желчного пузыря и печени, аккуратно заливал тушки рассолом в пропорции 1:20 и укладывал их в бочки (сегодня этот процесс называется гиббингом).
Виллем правильно определил, что жабры и часть пищевода придают рыбе горький вкус, а жёлчь, оставаясь во время засолки, «разъедаeт» и высвобождает, говоря уже современным языком, ферменты, придающие рыбе аромат и определённую пикантность. Вдобавок такой способ помогает хранению и транспортировке.
Найденный Бёкельсзоном метод оценили и приняли на вооружение другие голландские рыбаки, что привело ни много ни мало к мировому лидерству Голландии по вылову сельди, ставшей важнейшим экспортным товаром страны. Секрет засолки, как и способ обработки сразу в море, голландцы долгое время скрывали, но с течением времени о нём, конечно, узнали. И голландский способ засола селёдки распространился во многие кухни мира, в том числе и в русскую. Хотя существует и множество других способов. Сегодня подобные технологии используют в Норвегии, Швеции, Исландии, Ирландии, Северной Америке.
Бёкельсзон был признан национальным героем Нидерландов, его памятник работы Филипа тен Клоостера (Philip ten Klooster) в 1958 году установили на Рыночной площади в Бирвлите. А в 2005-м Виллем Бёкельсзон вошёл в число «Величайших голландцев» во время народного голосования на это звание.
Знают толк в ловле и засолке селёдки и немцы. Соответственно, есть и свои фестивали, посвящённые началу сезона матьеса. В частности, в Эмдене (земля Нижняя Саксония) на побережье Северного моря. Там ежегодно в конце мая, иногда в начале июня, проводится Emder Matjestage, который посещают люди со всей Германии и Европы. Кроме того, ежегодно в июне проходит фестиваль Glückstadt Matjeswochen в Глюкштадте, земля Шлезвиг-Гольштейн.
Маргарита Дорштейн
