Это давно стало аксиомой: швейцарские сыры – Аппенцеллер, Эмменталь, Грюйер, Тильзитeр, Раклет, Тет де Муан, Вашрeн Фрибуржуа и многие другие – пользуются заслуженной славой во всём мире.
И дело не только в горных пастбищах с идеально чистыми травой и воздухом. Есть ряд и других особых условий. Молоко высочайшего качества (оно строго контролируется) сыровары Швейцарии получают с июня до середины сентября, когда коровы пасутся на этих пастбищах. Но получить сыр высокого качества с изысканным, богатым вкусом, по мнению швейцарцев, можно только из непастеризованного молока.
Опять же, есть многовековой опыт – сырные заводы имеются в каждом кантоне, а сыроварни – чуть ли не в каждой швейцарской деревушке.
Ну и особенности технологии производства. В общих чертах она выглядит так. Молоко нагревают в чанах до температуры 31 градуса Цельсия, добавляют сычужный фермент – часть телячьего желудка. Через 35 минут молоко густеет, следом вязкую массу гранулируют с помощью специальных лопаток.
Опытный сыровар может точно определить время готовности гранул, он, что называется, «чувствует» сыр и момент, когда нужно переходить к следующему этапу. Смесь гранул и сыворотки разливают по формам – сыворотка при этом стекает. Затем в каждую форму кладут полуторакилограммовый пресс и накрывают шерстяным одеялом. Через 40 минут спрессованные гранулы режут, вновь укладывают в формы и оставляют на два дня.
На крупных предприятиях спрессованный сыр сушат и отправляют в климатический цех, где поддерживаются соответствующие влажность и температура. После 20 часов хранения сырные головки опускают – это очень важно – в соляную ванну: соль не только улучшает вкус и предохраняет продукт от порчи, но и поглощает воду с поверхности сырной головки, способствует образованию корочки. Последующие 3−4 недели сыр содержат в условиях высокой влажности. В течение первых 10 дней хранения его переворачивают ежедневно, а затем 2−3 раза в неделю. В сыроварнях эту процедуру осуществляют вручную. Протирают сыр особой душистой настойкой, состав которой является семейной тайной и передаётся из поколения в поколение. Такой фермерский сыр, как вам скажет любой швейцарец, вкуснее и «теплее», хотя и дороже.
Агенты по продажам появляются на предприятии после 4 недель дозревания сыра. Каждую партию они, исходя из качества продукта, делят на классы. Четырёхнедельный сыр поступает в магазин, где его могут обрабатывать вином и уксусом, настоянном на специях. Когда сыру исполняется 2,5 месяца, его качество (консистенцию, вкус, корочку и даже дырки) оценивают независимые эксперты. Лучших сыроваров и поставщиков молока премируют.
Кстати, швейцарские сыры обычно имеют особую маркировку, чтобы можно было легко отличить подлинный от копии.
Маргарита Дорштейн
