Долго выбирали, что именно вам предложить, решили остановиться на итальянских блюдах. В Италию баклажаны завезли в начале прошлого тысячелетия арабы. Но итальянцы несколько столетий относились к овощу настороженно и даже называли «фруктами дьявола»: по местному поверью, баклажан был способен свести с ума. К счастью, один итальянский медик расхвалил его как афродизиак, народ с интересом взглянул на «синенькие» и стал охотно употреблять в пищу, придумывая всё новые блюда. Вот два из них
Первые рецепты пармиджаны (Parmigiana) относятся к XVIII веку. Это блюдо готовят в апулийском Лечче 25 августа, в канун праздника покровителя города святого Оронция (Oronzio). Согласно одной из версий, название блюда означает «по примеру Пармы» – там якобы существовала традиция тушить овощи слоями. Однако по мнению апулийцев название произошло от слова parmiciana – так по-итальянски называются деревянные планки на ставнях, которые наложены друг на друга. Так же укладываются в форму и овощи для пармиджаны.
Что для неё нужно: 1,5 кг баклажанов, 1/2 луковицы, 150 г тёртого пармезана, 1 л оливкового масла, 2 яйца, 50 г муки, 200 г ветчины, 100 г крупной соли, 500 г моцареллы, 1,5 л томатного соуса пассаты, 1 зубчик чеснока, несколько листиков базилика, мелкая соль по вкусу.
Как готовится: баклажаны помойте, нарежьте пластинами и уложите слоями в дуршлаг, пересыпая крупной солью. Поместите под груз и оставьте на 4 часа. Затем промойте водой и высушите бумажным полотенцем. Обваляйте в муке, а следом во взбитом яйце. Обжарьте с двух сторон в кипящем масле, высушите на бумажном полотенце. Отдельно приготовьте пассату, то есть просто перетрите мякоть спелых помидоров. Мелко нарезанный лук пассеруйте до прозрачности в оливковом масле, добавьте пассату, соль и тушите в течение 30 минут. В конце добавьте несколько листиков базилика. Ветчину нарежьте тонкими ломтиками. В форму для запекания налейте на дно немного томатного соуса, выложите слоями баклажаны, ветчину, нарезанную пластинами моцареллу, посыпьте тёртым пармезаном и полейте пассатой. Продолжайте укладывать слоями ингредиенты, пока не закончатся все. Выпекайте 30 минут в духовке при 200 градусов.
Второе блюдо – знаменитая сицилийская капоната из жареных овощей с кисло-сладким соусом. О происхождении названия Caponata тоже существует несколько версий. Одни будут вас убеждать, что оно от испанского caponadа, блюда родом из Каталонии. Другие возразят: слово caponata происходит от латинского cauponae – «кабак, трактир», где готовили подобное блюдо. Как бы то ни было, блюдо вкусное, причём есть основной рецепт и есть несколько вариаций, например, капонатина, которая похожа на капонату ингредиентами, но не кисло-сладкая и готовят чуть иначе.
Что нужно для капонаты: 1/2 стакана винного красного уксуса, несколько листочков базилика, 20 г каперсов, 130 г репчатого лука, 1 кг баклажанов, 1/2 стакана оливкового масла, 200 г солёных оливок без косточек, 60 г кедровых орешков, 500 г помидоров, 600 г стеблей сельдерея, 50 г сахара, соль – по вкусу.
Как готовить: вымытые баклажаны нарежьте кубиками примерно 1,5 см, посыпьте крупной солью и оставьте на 1−1,5 часа чтобы ушла горечь. Тем временем нарежьте стебли сельдерея, отварите их в подсоленной воде 3−4 минуты, обсушите на бумажном полотенце. В разогретом масле обжарьте лук и сельдерей, добавьте каперсы, оливки без косточек и кедровые орешки, жарьте на среднем огне ещё 10 минут. Добавьте очищенные от кожуры и нарезанные кубиками помидоры, потушите 15 минут. В это время баклажаны откиньте на дуршлаг, сполосните под проточной холодной водой, обсушите на полотенце и обжарьте до румяности на оливковом масле в другой сковороде. Соедините готовые баклажаны с другими ингредиентами. Добавьте сахар, уксус, хорошо перемешайте и продолжайте тушить на среднем огне, пока не исчезнет запах уксуса. Готовому блюду дайте остыть и подавайте на стол с рублеными или цельными листьями базилика.
Маргарита Дорштейн
