Пищевая промышленность ежедневно сталкивается с возрастающей себестоимостью производства, что неминуемо сказывается на ценах для конечного потребителя. Они растут не только в розничной торговле, но и в гастрономии. Поход в ресторан или в простую уличную закусочную день ото дня становится дороже. Многим предприятиям отрасли будет нелегко пережить отток клиентов, сначала вызванный пандемией, а сейчас – необходимостью повышать цены из-за войны, подорожания и перебоев с поставками продуктов. Дорожает вся привычная продукция закусочных и ресторанов быстрого питания – картошка фри, гамбургеры, дёнеры. По данным Федерального статистического ведомства цены на них, а также на прохладительные напитки, за год выросли примерно на 6%. Однако владельцам заведений недостаточно такого повышения, чтобы компенсировать возросшие расходы. «Дёнер сейчас должен стоить 7,30 евро», – считает Гюрсель Ульбер (Gürsel Ülber), председатель Европейского объединения турецких производителей кебаба Atdid. В Берлине порция дёнера до недавнего времени в основном обходилась в 3,50 евро. Сейчас цены выросли до 5−6 евро – этот уровень уже давно стал привычным для любителей кебаба из Баден-Вюртемберга, Баварии или Гессена. Ульбер ожидает, что и дальнейший рост цен неминуем не только в столице. Повышение расходов на энергию и продукты затрагивает отрасль быстрого питания по всей Германии.
На рост цен заметно влияет увеличение стоимости газа и электроэнергии, указывают и в Федеральном объединении системной гастрономии (BdS) – организации, отстаивающей интересы таких сетей быстрого питания как Burger King и Nordsee. Но динамика цен на некоторые другие виды сырья сказывается на себестоимости продукции ещё значительнее – например, говядина подорожала на 50%. За муку, зерновые культуры и овощи теперь также приходится платить поставщикам гораздо больше. «В ряде случаев повышение удавалось смягчить за счёт долгосрочных контрактов на поставки, для которых актуальны старые цены, – поясняет управляющий директор BdS Андреа Белеганте (Andrea Belegante). – Но текущая ситуация вынуждает пересматривать договорные обязательства и заново определять цены на некоторые позиции». По мнению Белеганте, настало время вмешаться государству, продлив на неопределённый срок снижение НДС на готовые блюда (чтобы помочь гастрономии, испытывавшей трудности в ходе пандемии, налог на добавленную стоимость был снижен с 19% до 7% до конца 2022 года) и понизив его на напитки.
Представители Объединения немецких предприятий общественного питания и гостиниц DEHOGA утверждают, что перебоев ни с какими из привычных населению ФРГ продуктов быстрого питания пока нет нигде. При этом владельцы уличных кафе всё чаще сталкиваются с трудностями при закупке растительного масла, тысячи декалитров которого ежедневно необходимы для приготовления картошки фри. Две трети предприятий Баварии испытали за последние недели перебои поставок, свидетельствует опрос. Почти у всех владельцев возникли проблемы с растительными маслами, в каждом втором случае – с закупкой муки.
Никто не был готов к тому, что ситуация ещё сильнее ухудшится после трудностей пандемии. Теперь предприятия вынуждены пересчитывать себестоимость продукции и заново назначать цены. Высокая конкуренция, по мнению Гюрселя Ульбера, не позволяет полностью перекладывать рост расходов на конечного потребителя. Предприниматель производит полуфабрикаты для турецких закусочных и знает из первых рук, как выросли цены на бойнях и у мясников, но если он попытается полностью компенсировать свои расходы, то просто потеряет клиентов – многим владельцам маленьких закусочных будет не по карману покупать у него вертела с мясом. «Положение стало очень тяжёлым за последние полгода, – описывает ситуацию председатель объединения. – Некоторые фирмы уже перестали приносить прибыль». Ульбер считает, что целому ряду турецких закусочных в ближайшие два-три месяца придётся закрыться, а остальным – снова поднимать цены не позже осени, когда произойдёт планируемое повышение минимальной почасовой оплаты труда до 12 евро.
Дёнер (кебаб), классическое блюдо турецко-немецкой кухни, пользуется большой популярностью по всей Европе. Ежедневно на континенте производится 400 тонн дёнера, который отметил этой весной полувековой юбилей. Годовой оборот отрасли насчитывает 12 млрд евро. Когда первая турецкая закусочная стала продавать дёнеры в Германии, точно не выяснено. Берлинская городская легенда гласит, что это произошло в начале 1970-х на границе районов Фридрихсхайн-Кройцберг и Нойкёльн. Объединение Atdid придерживается версии, что современный дёнер придумал, но не запатентовал иммигрант из Анатолии Кадир Нурман (Kadir Nurman), продававший своё изобретение в закусочной у вокзала Zoo, а конкурент из Баден-Вюртемберга Невзат Салим (Nevzat Salim) утверждает, что приготовил первый дёнер ещё в 1969 году в Ройтлингене.
Пётр Левский
