Да, россияне, к примеру, произносят «паляниця» с мягким звуком «и» вместо «ы», а «ц» иногда заменяют «тс». Немцы или англичане будут мучительно соединять по слогам – Pa-lja-ny-zja (в научной транслитерации пишется Paljanycja, palianytsia), наверняка произнося «лья» и «цья». Ничего удивительного, просто научный факт: хотя люди разных национальностей обладают одинаковыми органами речи, они веками по-разному используют свой речевой аппарат. Вот, к примеру, из личного опыта: один наш немецкий друг учился чисто «по-русски» произносить слово «горы». Он был старателен и упорен – но, увы, второй слог так ему и не дался…
Давайте лучше поговорим о вкусном, округлом, чуть приплюснутом и, как правило, с хрустящим «козырьком» сверху, хлебе из пшеничной муки с плотным пористым мякишем. В украинском языке он называется «паляниця», произносится как «паляныця». Как и хлеб вообще, паляниця символизирует счастье и благополучие, Тело Божие, солнце, гостеприимство и безопасность. Известный украинский советский учёный Агафангел Крымский (1871−1942) считал, что слово происходит от греческого πελανος, которое относилось к круглым лепёшкам, приносимым богам. Хотя есть и ещё одна версия, что поляница – это традиционный хлеб полян, древнего племени восточных славян.
Название существует и в русском языке – как паленица: в Толковом словаре живого великорусского языка Даля – это «булка, калач, пирог (без начинки) или белый хлеб; вероятно, от палить, печь», потому что при его выпекании делается горизонтальный надрез, который создаёт сухую корочку. (Сегодня этот изогнутый надрез часто трактуют как улыбку.) «Паляницю украинскую» пекли и в СССР – по специальному ГОСТу.
А в древности его готовили из дрожжевого теста для торжественных случаев. Сначала в горшке варили хмель, который потом выливали в макитру (очевидно, от слов «мак» и «тереть» – конусообразный горшок для перетирания маковых и других семян, который украинцы и белорусы часто использовали для приготовления хлебного теста) и добавляли туда просеянную пшеничную муку. Полученное тесто замешивали, накрывали макитру и оставляли остывать. В охлаждённое тесто добавляли дрожжи или закваску и ставили на ночь в остывшую печь. Утром подошедшее тесто замешивали с пшеничной мукой, добавляли тёплую воду и соль. Затем тесто месили, пока оно не переставало липнуть к рукам, и делили на кусочки, которые раскатывали на столе. Эти лепёшки клали в печь на деревянной лопате, посыпанной мукой, или накрыв распаренным капустным листом. Напоследок на буханке делали надрез, чтобы он больше поднялся при выпечке.
С весны 2022 года украинские эмигранты в Западной Европе и США пекут паляницу в знак солидарности с Украиной или для сбора пожертвований. Некоторые буханки они украшают подсолнухом – одним из национальных символов Украины.
Маргарита Дорштейн
