понемногу обо всём


Из какого снега сделан айсинг

Подруга по интернету освоила какой-то айсинг для украшения подарочных пряников. У меня интернета нет, можете рассказать, что это за техника? Лариса Криштанович, Берлин
 


Между нами девочками, это сахарная глазурь, но мастерицы наверняка обидятся на такое банальное название. И в чём-то будут правы, потому что айсинг, даже не так – королевский айсинг (Royal Icing) – применяется не для обычной заливки кондитерских изделий, а для изящного, скажем так, рисования на них. А кроме того, для создания объёмных фигурок, украшающих торты, печенья, пряники, либо самостоятельных сластей. Это могут быть всевозможные розочки, бабочки, человечки, зверюшки, сердечки и прочие милые финтифлюшки. Хотя матёрые айсингисты из достаточно густой, пластичной массы создают настоящие композиции – букеты, корзиночки, домики, шкатулки, диадемы, кружева, имитацию вышивки гладью или росписи гжель и даже портреты. Поле для творчества и возможности применения просто огромны. Хотя есть и ограничения: айсинг не помещают сверху на кондитерский крем, бисквит, изделия, для которых обязательно хранение только в холодильнике (после пребывания на холоде глазурь разжижается). Разве что устанавливают на такие изделия непосредственно перед подачей на стол. Айсинг-украшения лучше всего помещать прямо на поверхность готового (и остывшего) достаточно сухого кондитерского изделия, на застывший шоколад.

Пропагандисты этой техники обязательно расскажут вам, что рецепт был позаимствован у английских кондитеров, а название «королевской» глазурь получила во времена правления королевы Виктории (Victoria; 1819−1901), которая заказала украшенный этой глазурью свадебный торт (вероятно, на свадьбу её дочери Виктории и будущего кайзера Фридриха III, Friedrich III, в 1858 году). Чуть позднее главный повар королевы опубликовал книгу, в которой был описан рецепт приготовления королевского айсинга.

Получают эту сахарно-белковую рисовальную массу путём растирания свежего яичного белка с просеянной сахарной пудрой с добавлением (для пластичности и стабилизации структуры яичного белка) сока лимона, сухой лимонной кислоты и т.п. Причём масса может быть не только белой, но и цветной – при добавлении в неё пищевых красителей.

Если вы хотите попробовать свои силы в этом виде кулинарного творчества, советуем бесстрашно сделать это. Например, вот по такому рецепту

Подготовьте 1 свежий яичный белок, тщательно отделённый от желтка; около 250 г сахарной пудры, обязательно предварительно просеянной для её разрыхления; около 0,5 ч. л. лимонного сока или сухую лимонную кислоту (понадобится количество на кончике ножа или чуть больше, если хотите получить вкус айсинга покислее); 1 ч. ложку крепкого (насыщенного) раствора глюкозы (её можно потом добавить в массу для большей пластичности); пищевые красители (если захотите сделать айсинг разноцветным).

Взбейте белок вилкой до образования лёгкой пены. Не рьяно – достаточно разрушить его структуру до разжижения, без пузырьков воздуха, которые плохо влияют на структуру глазури. Затем постепенно, порциями добавляйте в белок сахарную пудру, всякий раз тщательно растирая до однородности. А вот сок лимона добавьте ближе к концу, иначе готовые изделия получатся слишком хрупкими. Следом можно добавить глюкозу и пищевой краситель (если хотите сделать изделие цветным). Минут десять на это точно уйдёт.

А что такое нужная консистенция? Жидкий айсинг (как в нашем рецепте) используется для заливки (но не слишком жидкий, иначе масса будет расплываться и терять форму), а для лепки руками – более густой, легко разминающейся пальцами (белок 1 сырого яйца+ примерно 300 г сахарной пудры+ 5−7 капель лимонного сока). И кстати, если захотите добавить ванилин, то совсем чуть-чуть, иначе масса станет желтоватой.

Глазурь лучше изготавливать непосредственно перед росписью. Для росписи нужны кондитерский мешок с насадками, зубочистки, кондитерские лопатки, пищевой маркер для разметки будущего рисунка.




Маргарита Дорштейн

№ 3, 2018. Дата публикации: 19.01.2018
 
 
непосредственно глазурь хотите изделия айсинг сока массу обязательно украшения айсинга пудры масса белок пластичности росписи густой сахарной добавить просеянной структуру
 
 

в той же рубрике:

 
 
 
       
 
   

 
         
 
         
форум
Имя
 
Сообщение