наше отечество — русский язык
 
   
 
 
 
Познавательное
Факты


Масляный с пелёнок

В выходные ходили по грибы. Белых не нашли, зато маслят было много. Внучка впервые чистила их вместе с нами и задавала уйму вопросов: почему ножка гриба синеет, почему нужно снимать кожуру с шляпки, почему пальцы так сильно пачкаются? А я даже не знала, что сказать, как-то не задумывалась над этим никогда. И как надо было отвечать? Екатерина Рыжова, Люббен, земля Бранденбург
 


Давайте по порядку. Почему ножка синеет при срезывании или разломе шляпки? Новички пугаются и решают, что нашли ядовитого двойника маслёнка. Но опытные грибники знают, что практически все грибы меняют оттенок на месте среза, это реакция окисления на воздухе. Вот и у маслёнка во время химической реакции мякоть постепенно меняет свой цвет на синий (у некоторых видов маслят – на красный, у ложных видов место среза или разлома покрывается жёлтым налётом).

Если же маслята синеют во время приготовления, возможно, грибы слишком долго находились в кипящей воде, из-за чего в них начал разрушаться растительный белок, что ведёт к изменению цвета. Причиной посинения могут также стать специи в маринаде, соседство при варке с другими грибами – например, козляками из рода Маслёнок или моховиками, у которых схожая форма шляпки и ножки, и они тоже синеют при разрезе и во время варки.

Почему нужно снимать кожуру со шляпки? Тут тоже всё просто. Во-первых, грубая кожура имеет горький привкус (как и защитное покрывало, соединяющее шляпку с ножкой, – желтовато-белая плёнка). Во-вторых, пока гриб растёт в лесу, его маслянистая шляпка накапливает на своей поверхности не только лесной мусор, но и вредные вещества. Смыть их водой трудно. Вдобавок от неё кожура маслят становится ещё более скользкой, а сами грибы быстро впитывают жидкость, разбухают и теряют вкусовые качества.

Почему пальцы чернеют при чистке маслят? Да потому что становятся «железными»! В том смысле, что их окрашивает железо – микроэлемент, содержащийся в мякоти. При чистке гриба железо вступает в реакцию с воздухом и из-за окисления начинает темнеть, оставляя свой след на пальцах. И потом этот налёт, как знают все грибники, трудно отмыть водой даже с обычным моющим средством. Любопытно, что заядлые гриболовы считают самыми эффективными средствами для удаления черноты от маслят не «упреждающие» её латексные перчатки, а уксус, лимонную кислоту и даже жидкость для снятия лака.

Но всё это такие пустяки по сравнению со вкусом, ароматом и аппетитным внешним видом маслят! Да и искать их легко – под солнышком на лесной обочине или у тропинки в чистых хвойных лесах, рядом с елью и сосной, изредка рядом с берёзой и дубом…

Ах, решено: в выходные идём за грибами! Пока их первыми не съели червяки, большие любители маслят. А может, и пара беляков сдастся в плен.




Маргарита Дорштейн

№ 39, 2020. Дата публикации: 25.09.2020
 
 
снимать гриба среза водой синеет ножка маслёнка знают грибы жидкость маслят нашли кожуру выходные лесной железо пальцы шляпки грибники чистила
 
 

в той же рубрике:

 
 
 
       
 
   

 
         
 
         
форум
Имя
 
Сообщение